Après une dizaine d’années de production orientée vers les paniers de légumes, Yannick Côté a décidé qu’il était grand temps de faire venir les clients directement à la ferme. Pour Daniel Charbonneau, qui a vendu son restaurant sherbrookois l’Empreinte l’an dernier pour se consacrer à ce nouveau projet, le concept avait tout pour lui plaire.
Leur règle d’or est de cuisiner la proximité. Si les exigences gouvernementales pour une table champêtre demandent à ce qu’au moins 51% de l’assiette provienne directement de la ferme, M. Côté estime plutôt mettre en valeur 55% à 60% des légumes, fruits, fines herbes, aromates et fleurs comestibles du Jardinier Déchaîné dans leur menu. Pour ce qui est du reste, la mission demeure la même depuis l’ouverture des lieux en juin 2023, soit de toujours puiser dans les ressources les plus près possible. Ils travaillent avec des producteurs hyper locaux, et lorsque les produits ne sont pas disponibles, ils utilisent des produits du Québec. Résultat : les copropriétaires estiment reposer à 99% sur des produits du Québec, de l’Ontario ou des Maritimes pour la conception de leur menu, qu’ils offrent en formule 7 ou 10 services. Une approche qui leur a même valu, tout récemment, une nomination pour le Prix restaurateur d’Aliments Québec.
« Même notre sel, c’est du sel de la Gaspésie, du Saint-Laurent! »
Des passions et des mieux aimés
Déjà propriétaire du restaurant le Cuisinier déchaîné, qui nourrit les clients de la microbrasserie 11 Comtés, à Cookshire-Eaton, en saison estivale, Yannick Côté a fait le saut vers le modèle de table champêtre gastronomique en n’y voyant que du bon. « J’ai toujours été un passionné de nourriture, à partir de quand elle est au jardin, jusque dans les restaurants. Pour moi, j’allie deux passions. »
En plus de limiter leur transport, apprêter ses propres produits permet aussi de réduire leur gaspillage. D’où le nom des « Mal-Aimés », explique le maraîcher. « On peut transformer des légumes qui normalement auraient été destinés au compost parce qu’ils ne sont pas parfaits. On aime aussi beaucoup les légumes qui sont moins populaires. Notre logo, c’est un navet! » Une quarantaine de variétés de légumes sont produites dans cette ferme biologique. En étant son propre client par le biais ses deux restaurants, il y voit aussi une occasion excitante de prendre des risques et d’expérimenter de nouvelles variétés au champ.
Un véritable spectacle gourmand
Arrivés sur place, les clients se stationnent directement à la ferme, tout près des cultures. On les invite ensuite à traverser une petite passerelle, puis un boisé agrémenté d’un pavillon, où une bouchée les attendra s’ils ont pris le plus vaste des menus. Puis, sur la terrasse extérieure, ils ont auront l’occasion d’échanger avec les propriétaires, tout en les observant cuisiner. Par la suite, ils se dirigeront à l’intérieur pour le reste des services. Enfin, si la température le permet, un feu de camp sera allumé à l’arrière, question d’ambiance… et de cuisson de guimauves! « On voit ça un peu comme un parcours gastronomique sur la ferme et je pense qu’on se distingue vraiment de ce côté », souligne M. Côté.
Crédit photo : La Tribune – Jean Roy
Source : La Tribune
